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| ｜写真でみる酒造り｜日本酒の種類｜日本酒の用語解説｜お酒の保存法｜ | |||||||||||
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日本酒についてのちょっとした知識を解説してみました。 他に知りたいこと、聞きたいことなどがありましたら、お気軽にメールをください。 mailto:webmaster@fukukin.com |
写真で見る酒造り Ｎｏ．１ 大吟醸はすべてにおいて完璧を目指したお酒です。 そのため、ほとんどの工程で人間の手が必要になります。 ここでは、大吟醸を中心とした酒造りをご覧ください。 |
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酒造りは、まず米を磨くことから始まります。 私たちが普段食べるお米、飯米はだいたい９２％くらいの精米歩合ですが、大吟醸を作るお米の精米歩合は３５％〜４０％くらい・・・玄米が１００俵あればそのうちの６０〜６５俵を捨ててしまうことになります。なんと贅沢なことでしょう。 さらに、それだけの精米をするためには、このように大きく特別な精米機が必要なのです。 |
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上の写真の反対側から見たところです。 諸橋酒造（株）の精米蔵は、醸造蔵とは別棟になっており、しかもかなり離れています。精米の際に出てくる糠が回りに飛ぶために、醸造に影響を与えないようにとの配慮からです。 酒蔵によっては、この精米を外注するところもあります。精米の専門家に任すということで、要は酒蔵の考え方でしょう。 |
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精米を終え、出番を待っているお米たちです。 精米の際には、摩擦熱で米の温度が上がります。このため、米の外側と内側の水分量にむらが出来てしまいます。米の内部の水分を均一にするために、2〜3週間ほど寝かします。 |
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洗米を待っているお米です。 拡大写真を見ていただくと、お米の感じが良くわかります。粒が小さくなっていて、白っぽく、きれいだと思いませんか？ この米は大吟醸用に精白されたものです。酒造好適米の心白（白い芯の部分）の部分を使って酒造りをします。 |
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いよいよ洗米がはじまりました。ここからは、ストップウォッチ片手の作業が続きます。 洗米は、米の表面についた糠をきれいに落とすために行います。大吟醸の場合は、このように、お米が割れないように人の手で丁寧に洗われます。 寒い冬に冷たい水の中に手を入れて、、、かなりつらい作業です。 |
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よく洗った後で、米を水に漬けて吸水させます。浸漬（しんせき）といいます。 先ほどの洗米から浸漬まで、米を水につけておく時間をストップウォッチで厳重に管理します。 これは米粒の中心部まで充分に水を吸収させ、なおかつ蒸したときに最適の状態にするためで、長年の経験と注意深い作業が必要になります。 |
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浸漬が終わりました。これから水切りです。 余計な水分を落として、後工程で最適となる吸水率となるようにします。 この吸水率は、水につける前と後の米の重量差で計ります。大吟醸を作る際には、０．５％の誤差以内になるようにするほど微妙なものです。 |
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| 資料提供：諸橋酒造（株） |
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