越乃景虎 純米大吟醸雫酒 タイトル:新潟の地酒 ふくきん本店 越乃景虎 大吟醸雫酒
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 |写真でみる酒造り日本酒の種類日本酒の用語解説お酒の保存法

日本酒についてのちょっとした知識を解説してみました。
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 写真で見る酒造り No.1
    大吟醸はすべてにおいて完璧を目指したお酒です。
    そのため、ほとんどの工程で人間の手が必要になります。
    ここでは、大吟醸を中心とした酒造りをご覧ください。

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  写真をクリックすると拡大写真がご覧になれます  
  精米機 酒造りは、まず米を磨くことから始まります。
私たちが普段食べるお米、飯米はだいたい92%くらいの精米歩合ですが、大吟醸を作るお米の精米歩合は35%〜40%くらい・・・玄米が100俵あればそのうちの60〜65俵を捨ててしまうことになります。なんと贅沢なことでしょう。
さらに、それだけの精米をするためには、このように大きく特別な精米機が必要なのです。
 
  精米機 上の写真の反対側から見たところです。
諸橋酒造(株)の精米蔵は、醸造蔵とは別棟になっており、しかもかなり離れています。精米の際に出てくる糠が回りに飛ぶために、醸造に影響を与えないようにとの配慮からです。
酒蔵によっては、この精米を外注するところもあります。精米の専門家に任すということで、要は酒蔵の考え方でしょう。
 
  精米後のお米 精米を終え、出番を待っているお米たちです。
精米の際には、摩擦熱で米の温度が上がります。このため、米の外側と内側の水分量にむらが出来てしまいます。米の内部の水分を均一にするために、2〜3週間ほど寝かします。
 
  洗米の準備 洗米を待っているお米です。
拡大写真を見ていただくと、お米の感じが良くわかります。粒が小さくなっていて、白っぽく、きれいだと思いませんか?
この米は大吟醸用に精白されたものです。酒造好適米の心白(白い芯の部分)の部分を使って酒造りをします。
 
  洗米 いよいよ洗米がはじまりました。ここからは、ストップウォッチ片手の作業が続きます。
洗米は、米の表面についた糠をきれいに落とすために行います。大吟醸の場合は、このように、お米が割れないように人の手で丁寧に洗われます。
寒い冬に冷たい水の中に手を入れて、、、かなりつらい作業です。
 
  洗米から浸漬 よく洗った後で、米を水に漬けて吸水させます。浸漬(しんせき)といいます。
先ほどの洗米から浸漬まで、米を水につけておく時間をストップウォッチで厳重に管理します。
これは米粒の中心部まで充分に水を吸収させ、なおかつ蒸したときに最適の状態にするためで、長年の経験と注意深い作業が必要になります。
 
  浸漬から水切り 浸漬が終わりました。これから水切りです。
余計な水分を落として、後工程で最適となる吸水率となるようにします。
この吸水率は、水につける前と後の米の重量差で計ります。大吟醸を作る際には、0.5%の誤差以内になるようにするほど微妙なものです。
 
 資料提供:諸橋酒造(株)

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