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| ｜写真でみる酒造り｜日本酒の種類｜日本酒の用語解説｜お酒の保存法｜ | |||||||||||
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日本酒についてのちょっとした知識を解説してみました。 他に知りたいこと、聞きたいことなどがありましたら、お気軽にメールをください。 mailto:webmaster@fukukin.com |
写真でみる酒造り Ｎｏ．４ 大吟醸はすべてにおいて完璧を目指したお酒です。 そのため、ほとんどの工程で人間の手が必要になります。 ここでは、大吟醸を中心とした酒造りをご覧ください。 |
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こちらは、槽（ふね）で搾っています。 こちらもひとつひとつ人手を使ってもろみを袋に入れ、丹念に並べて積み重ねられます。この時、槽の垂れ口から最初に出てくる白濁したお酒のことを「荒走り」といいます。 搾りの工程を「上槽」とも言いますが、このように槽（ふね）で搾ることからきています。 |
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積み重ねられた袋を、上からゆっくりと力をかけていきます。搾りの工程は、このように圧力をかけることから「圧搾」とも呼ばれています。 一般酒の場合はこのように手間をかけず、「薮田式圧搾機」を使います。これは、蛇腹のようになっている所にもろみを入れて、アコーデオンのように縮めて搾るもので、自動化できて人手がかかりません。 |
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搾られたお酒が少しずつでてきます。 こちらも拡大写真をご覧ください。勢いはありませんが、これまた美味しそう・・・ 槽口（ふなぐち）から出てきたばかりの無濾過生原酒・・・蔵でしか飲めないお酒で、本当に美味しいですよ！ |
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ずらりと並んでいるのは、斗瓶（とびん）です。この１斗（１０升）入る瓶に入れて貯蔵、熟成させることを「斗瓶囲い」と言います。この瓶には鑑評会用の大吟醸が入っております。 通常は貯蔵タンクで貯蔵、熟成させますが、「斗瓶囲い」は熟成の進行具合や質が違ってきます。小分けしなければいけないので手間がかかりますが、それだけのことはあります。 |
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斗瓶から、お酒を取り出しています。「斗瓶囲い」は手間がかかりますね。 斗瓶は７・８度の低温管理された部屋で貯蔵されますが、１本１本熟成具合が微妙に違ってきます。 |
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火入れです。 日本酒にとって有害な微生物（特に火落菌）を殺すとともに、お酒の中に残っている麹・酵母を破壊して香味を調整し、保存性を高めます。６５℃前後と比較的低温で加熱するために、お酒の風味が損なわれると言うことはありません。 この写真は鑑評会用の大吟醸のやり方で、一般には管を通る際にお酒が加熱されるようになっていて、人手がかからないようになっています。 |
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火入れをした後、氷の中に入れて急冷します。 これは、お酒が長い時間温かいままになって、だれてしまわないようにするためです。 写真は鑑評会用大吟醸のやり方ですが、吟醸以上の「越乃景虎」はこれと同じ効果があるように、火入れの後、急冷のための冷蔵庫に移されます。 |
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鑑評会用大吟醸が出来上がりました。 杜氏さん自らが、丁寧に瓶詰しております。 何気なく飲んでいるお酒ですが、こんなにも人の手がかかり、時間がかかるものなのです。 大量生産では出せない味を求めて、新潟の中小の蔵は努力しつづけています。 |
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| 資料提供：諸橋酒造（株） |
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