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| ｜写真でみる酒造り｜日本酒の種類｜日本酒の用語解説｜お酒の保存法｜ | |||||||||||
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日本酒についてのちょっとした知識を解説してみました。 他に知りたいこと、聞きたいことなどがありましたら、お気軽にメールをください。 mailto:webmaster@fukukin.com |
写真でみる酒造り Ｎｏ．３ 大吟醸はすべてにおいて完璧を目指したお酒です。 そのため、ほとんどの工程で人間の手が必要になります。 ここでは、大吟醸を中心とした酒造りをご覧ください。 |
| 写真をクリックすると拡大写真がご覧になれます | |||
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これがなんだかわかりますか？---「酵母」です。 この酵母の働きで、糖がエチルアルコールに変化してお酒になります。 これ以降の工程では、麹カビがお米のでんぷんを糖に変え、酵母がこの糖をアルコールに変えるという変化が平行して起こります。このため、「平行複発酵」と呼ばれています。 |
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水、麹、酵母を混ぜた水麹と呼ばれるものの中に、蒸米を入れていきます。「酒母」造りです。 仕込みに使うタンクは、ご覧のようにかなり小さめです。 この酒母は「もと（元、または酒へんに元と書く）」とも呼ばれるように、これからのお酒造りの元となり、酒質の良し悪しを決定付ける大切な要素となっています。 |
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酒母の発酵の様子の拡大写真です。 ここでは、水分バランスと温度管理がポイントとなります。約２週間をかけて、酵母を大量かつ純粋に強く成長させます。 この酒母造りに使われる蒸米は全体の７，８％くらいと少ないものです。 |
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| もろみ製造 | 酒母に、蒸米、麹、水を混合したものを「もろみ」と呼びます。この工程では、１度に原料（蒸米、麹、水）を入れずに、何回かに分けて仕込んでいきます。このような仕込み方を「段仕込み」と呼び、通常は３回に分けるために「３段仕込み」と呼ばれます。 大吟醸のもろみの発酵日数は通常３０日程度です。しかし、「越乃景虎」では、４５日ほどかかります。仕込み水を含めた蔵癖のためで、酒質を追求した結果です。 |
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これは「雫（しずく）しぼり」の様子です。 こうして人手をかけて、ひとつひとつの袋にもろみを入れて、竹の棒につるしていきます。これだけ小さな袋に入れてゆくのですから、何枚の袋が必要になるのでしょうか・・・とても手間のかかる方法です。 布目から自然に落ちるお酒だけを集める、最高に贅沢な搾り方です。 |
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ずらりと並んだお酒の袋・・・別名「首吊り」とも言うそうで・・・ 圧力をかけずに搾るということは、まだまだ袋の中にお酒が入っている状態で、絞りをやめてしまうということ、、、出てきたお酒は、まさにエッセンスと呼ぶにふさわしいものです。 「越乃景虎 大吟醸秘蔵雫酒」、「越乃景虎 純米大吟醸雫酒」、「越乃景虎 大吟醸雫酒」はこの方法でしぼられます。 |
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搾られて出てきたお酒です。 ぜひ、拡大写真をご覧ください。とっても美味しそうでしょう！！！のどが鳴りそうです。 インターネットで、味も香りもお伝えできれば良いのですが・・・こればかりは・・・ |
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| 資料提供：諸橋酒造（株） |
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