今月のいっぽん　２００１年２月


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2001年2月

いっぽん	いっぴん	こらむ
		日本料理は舌で味わうだけではなく、目でも楽しむと言われているよね。季節を感じさせる食材の組み合わせや、彩りよく盛り付けることなんかがとっても大切なんだと思う。料理人は料理の味を追求するばかりでは、・・・・・
越乃景虎鬼太鼓金ラベル　（諸橋酒造） 1.8L　　2,181円 720ml　1,049円	豚の角煮提供：割烹「ひのや」　　　　野水俊郎様　　　　三条市本町2-9-1 　　　　TEL:0256-33-0484	器の中の小宇宙　　by　SKI

このコーナーは、当店からのおすすめの「いっぽん」のお酒の紹介と、それにあう「家庭で出来る日本料理」のレシピの紹介と、「お酒のコラム」から構成されています。

お酒はそれだけでも楽しめますが、取り合わせの料理によってもおいしさが増します。取り上げる話題によってもますますおいしく感じられます。
結局、お酒は生活の１ページとして総合的に描かれた時に、最も素晴らしい魅力を発揮するものだと思います。
お酒だけを切り取って紹介するのではなく、できるだけトータルな魅力をお伝えできたらという思いでこのコーナーをはじめました。
みなさまのご愛顧をお願いするとともに、ご意見や情報をいただけたらと思います。

当コーナーは１ヶ月に１回の更新を予定しています。
次回は２００１年３月１０日に更新いたしますので、楽しみにお待ちください。

なおこのコーナーは２人の方からご協力をいただいています。
割烹「ひのや」のご主人・野水俊郎様には「家庭で出来る日本料理」のコーナーを、私の親友SKI氏には「お酒のコラム」のコーナーを、それぞれ担当していただきました。ここに感謝の意を表します。

おすすめのいっぽん

越乃景虎　鬼太鼓金ラベル（諸橋酒造）
（越乃景虎　超辛口本醸造　に変更）
　１．８Ｌ　　２，１８１円（税込み）
　７２０ｍｌ　１，０４９円（税込み）

このお酒は、超辛口・・・のつもりで飲むと、以外に口に含んだときの当たりがやわらかい。仕込水が超軟水（硬度０．４７）のため、口の中にす～っと入ってしまいます。
日本酒度は＋１３度と、お酒のエキス分は少なくなっています。このため味わいはスッキリとして、日本酒のいやみはまったくと言っていいくらいに感じられません。でも、その分コクがなさ過ぎると感じるかもしれません。
香りはさわやかで、弱いほうです。
お燗をつけたときも、その傾向は変わりません。香りは決して強すぎず、日本酒の香りが苦手の方にもおすすめです。そして、冷のときと違ってほのかに旨味が感じられるようになります。
お酒の旨味を堪能したい人には不向きだと思いますが、さっぱりとしたお酒を求める方にはおすすめです。あと、取り合わせの料理によってはその力を発揮するでしょう。

おすすめのいっぴん　　提供：割烹「ひのや」野水俊郎様

豚の角煮

今月のいっぽん「越乃景虎　鬼太鼓」。この日本酒度＋１３度という超辛口酒には、やはり濃厚な味付けでこってりしたものがおすすめと思います。
今月のいっぴんは「豚の角煮」をご紹介します。
脂の多いばら肉は何かと敬遠されがちですが、下茹での段階で脂肪分のほとんどが抜け出してしまいます。安心しておためしください。

[材料] (5人前)
①豚バラ肉：１キログラム
②オカラ：１００グラム
③出し汁：４カップ
④日本酒：８０ｃｃ
⑤みりん：８０ｃｃ
⑥醤　油：８０ｃｃ
⑦黒砂糖：５０グラム
⑧ひね生姜：５０グラム（スライスして）
⑨化学調味料：少々

[作り方]

フライパンを強火にて温め、①のバラ肉の脂のある面を１分ほど焼き、１０切れに角切りします。
大きめの鍋にオカラと水をタップリ入れよく混ぜ合わせ、１の豚肉を入れます。
鍋を火にかけ沸騰したら弱火にし、やく３時間茹でます。
他の鍋に材料③～⑨を入れ、沸騰したら弱火にし、ボールに湯を用意します。
３のやわらかく茹で上がった豚肉を、穴あきしゃもじですくいあげ、ボールの湯でオカラを洗い落とし４の鍋に入れ１時間とろ火で煮ます。
これで出来あがりですが１日以上置いてから、温めて召し上がって下さい。ときからしをお忘れなく。

今月のコラム　・・・器の中の小宇宙・・・　　by　ＳＫＩ

日本料理は舌で味わうだけではなく、目でも楽しむと言われているよね。季節を感じさせる食材の組み合わせや、彩りよく盛り付けることなんかがとっても大切なんだと思う。
料理人は料理の味を追求するばかりでは、まだ一人前にはなれないらしい。いかに美しく美味しそうに見せるかが問われ、美的センスを磨くことが必要なんだ。

１０年ひと昔というから、もうふた昔も前に買った本に「幕の内弁当の美学」という本が我が家にある。ＧＫインダストリアルデザイン研究所所長で工業デザイナーの栄久庵憲司（えくあんけんじ）という人が著したもので、この本の序章に外国からの賓客をもてなした時のことが書かれている。

『世界は、日本はと、あつい話題はやむところを知らず。ふと戸外をみやれば夕日が傾ききっている。心を奪われて夕焼けの舞台に見入る。
（中略）頃もよし、かねて用意の食卓へと客をいざなう。食卓には、このような場合に日本では常套ともいえる仕出しの弁当。
（中略）外人には幕の内の木箱ひとつがあまりに単純にみえはせぬかと、一輪の花を添えておいた。客は席につきながら、まじまじと蓋の上の花を見た。漆の塗りはほどよいバックを成して花は息づき、しばし黙祈にも比すべきときが流れた。私は、日本には花の道、華道という芸道があって、生活をつかさどる子女の素養としてたしなまれていると話した。
（中略）一輪の花をそっとわきに添えて、幕の内弁当の蓋をとった。客人もこれに倣った。オッと、彼は感嘆の声を上げた。漆黒の四角い箱に、これほどのいろどりの世界が秘されていようとは、思いもよらなかったのである。彼は、やおら蓋をこれにかぶせ、一輪の花を載せ、そして花をおろし、蓋をとった。最初の衝撃を、繰り返し味わうのである。繰り返しつつ彼は、美しい、と言った。』

栄久庵氏は、日本の四季、自然界の豊かさと美しさを小さな木箱に凝縮したものが「幕の内弁当」だというんだよ。まず目で楽しませてから・・・・・という手順は、日本人にはすでに体質化されている。しかし、これをはじめて目にした外国人にさえも、思わず箸を置かせるという木箱の中の絶景を現出させるこの心意気は、何に起因するんだろうか。きっと造り手のほうが、食べ手よりいっそう欲が深いためなんだろう。腕によりをかけた調製をそう簡単に食べてしまわれてはたまらない、そんな気持ちが眺め尽くすまでは箸をつける気になれないほどの美と迫力を持たせようという心意気になって現出されるんだろう。

昨年開業したばかりで、若者達に人気が有るという居酒屋で先日、勉強会兼新年会をやったんだが、勉強会で女性のオーナーがジャズを聞きながら、手ごろな価格で、創作料理を楽しめる、ということがこの店のコンセプトだと聞いた。古民家風のインテリアということもあってけっして若者だけを対象とした店ではないと思った。この店の創作料理の器には木桶や節分の豆まきに使われるような桝なんかが使用されていて、興味深かった。

美味しい料理をいただきながら飲むお酒がいちばんなんだけれど、今夜は箸を取る前に、じっくりと器の中の世界を目で味わってみませんか。きっと料理人の心意気や、日本的な美意識が凝縮された小宇宙があなたにも見えてくるのでは・・・・・。

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